Consigli Ai Barristi

Nur wenige Baristen können sich als perfekt bezeichnen. Der professionelle Barista muss viele Sachen gleichzeitig unter Kontrolle halten: von der Kundenzufriedenheit bis zur Hygiene der Räumlichkeiten, aber vor allem den Espresso. Um einen guten "Espresso" hinzukriegen, braucht man viel Leidenschaft, was sich in der Praxis in maximaler Aufmerksamkeit und Sorgfalt bei der Maschinenpflege übersetzt.

Wenn das Mahlwerk richtig eingestellt ist, müssen Sie immer darauf achten, wie und in wie viel Zeit der Kaffee herauskommt. Ein Kaffee, der schnell herauskommt, wird als "unter-extrahiert" bezeichnet und hat einen unangenehmen Geschmack und Aroma, wenig Körper, eine helle Creme. Im Gegenteil wird ein Kaffee, der nie zu Boden geht, als "über-extrahiert" bezeichnet, also bitter, mit einem dunklen cremefarbenen und weißen Fleck, wo die letzten Tropfen des "verbrannten" Kaffees hingefallen sind.

Wenn das Mahlwerk richtig eingestellt ist, müssen Sie immer darauf achten, wie und in wie viel Zeit der Kaffee herauskommt. Ein Kaffee, der schnell herauskommt, wird als "unter-extrahiert" bezeichnet und hat einen unangenehmen Geschmack und Aroma, wenig Körper, eine helle Creme. Im Gegenteil wird ein Kaffee, der nie zu Boden geht, als "über-extrahiert" bezeichnet, also bitter, mit einem dunklen cremefarbenen und weißen Fleck, wo die letzten Tropfen des "verbrannten" Kaffees hingefallen sind.

ES IST WICHTIG, FOLGENDES ZU BEACHTEN:
(A) Ein Blick auf den Kaffee, der uns geliefert wird, kann uns viel über die Qualität des Produkts verraten. Die sehr kleinen und zerbrochenen Bohnen sind ein Zeichen für einen schlecht ausgewählten Kaffee und daher von geringem Wert. Auch die Farbe der Röstung kann wichtige Hinweise geben, wie z.B. unvollständige Röstung oder, im Gegenteil, übermäßige Röstung. Der richtige Grad der Farbe bedeutet eine besondere Aufmerksamkeit des Rösters, der die Kaffeebohnen liefert.
(B) Wenn die Kaffeeausgabe nicht zufriedenstellend ist (zu langsam - zu schnell), liegt die Ursache meist in der Mahlung. Das Mahlen dient dazu, die Kaffeebohnen kleiner zu machen, damit das Wasser die Stoffe besser extrahieren kann. Um Ihren Kaffee richtig zu mahlen, müssen Sie die richtige Mahlstelle finden. Wenn die Mahlung zu fein ist, braucht das Wasser zu lange, es extrahiert zwar alle Stoffe, aber wenn es zu lange in Kontakt mit dem Kaffee bleibt, verbrennt es ihn. Das Ergebnis wäre ein Kaffee mit einem bitteren Geschmack und mit dünner und sehr dunkler Crema. Wenn die Mahlung zu grob ist, fließt das Wasser zu schnell und entzieht dem Kaffee nicht alle Inhaltsstoffe. Das Ergebnis wäre eine Tasse mit heller Crema und einem wässrigen Geschmack mit wenig Körper. Mit einer professionellen Espressomaschine kann der Espresso als gut extrahiert betrachtet werden, wenn eine Tasse von 25 (cl) in ca. 22/28 Sekunden extrahiert wird. Zu diesem Zeitpunkt sollten wir einen Espresso mit Haselnusscreme mit dunkleren Nuancen, vollem Körper und intensivem Aroma trinken. Ein echter italienischer Espresso sollte nicht nur gut gemahlen, sondern auch perfekt gepresst sein.

caffè imagen

(C) Manchmal wird es völlig vernachlässigt, den oberen Rand des Filters zu reinigen, bevor er an der Gruppe befestigt wird. Dies erlaubt keine vollständige Adhäsion zwischen Filter und Dichtung, daher verschleißt die Dichtung schneller. So kann es vorkommen, dass Sie manchmal Kaffeetropfen an den Tassenwänden finden, und es gibt nichts Unangenehmeres, als Kaffee in einer schmutzigen Tasse zu servieren.
(D) Gelegentlich wird Ihnen ein Kaffee mit perfektem Körper und Sahne serviert, aber wenn Sie ihn kosten, stellen Sie fest, dass die Temperatur der Tasse zu hoch ist. Während Sie darauf warten, dass die Temperatur sinkt, verschwindet die Creme (in ca. 3 Minuten, aber auch weniger ist genug) und das Aroma geht verloren. Überprüfen Sie, dass die Temperatur der Tasse immer um 45° liegt.
(E) Die Dosierung des Kaffees im Filter muss so perfekt wie möglich sein. Man kann nicht behaupten, es ungefähr richtig zu machen. Wenn die Dosierung zu gering ist, wird der betreffende Espresso anders sein als die anderen, oder schlimmer noch, alle Espressos werden anders sein. Eine gute Kalibrierung und eine periodische Kontrolle des Dispensers stellen sicher, dass alle Espressos gut schmecken.
(F) In Bars wird man manchmal nach einem amerikanischen Kaffee oder einer großen Tasse gefragt. Das Schlimmste, was Sie tun können, ist, die Tasse mit dem von der Gruppe ausgegebenen Kaffee zu füllen. Nach 25 ml Kaffee, der bis zu 35 ml betragen kann, wenn der Kunde einen sehr langen Kaffee wünscht, ändert sich die Art der aus dem Auslauf des Filterhalters austretenden Substanz, wodurch das Getränk immer weniger „trinkbar“ wird. Stattdessen wäre es ratsam, einen guten Espresso zuzubereiten, vielleicht sogar den doppelten, wenn der Kunde es wünscht, und ihn dann mit kochendem Wasser aufzufüllen.