Der Kaffee
Die Pflanze
Die Kaffeepflanze ist ein immergrüner Strauch aus der Familie der Rubiacee. Sie stammt aus Abessinien, einer südlichen Region Äthiopiens, und wird in allen tropischen Ländern nördlich und südlich des Äquators gezüchtet. Sie hat Blätter, die ähnlich wie Lorbeerblätter aussehen und kleine weiße duftende Blüten. Die reife Frucht ist eine Steinfrucht, die aufgrund ihrer Form und der leuchtend roten Farbe ihrer Schale einer Kirsche ähnelt; sie enthält das Fruchtfleisch und zwei grüne Samen, die Kaffeebohnen, die in eine dünne Schutzhülle - die Pergament genannt wird - gehüllt sind. Es gibt viele Arten von Kaffeepflanzen, aber die am meisten angebauten sind Coffea arabica, die in Abessinien wächst, und Coffea robusta, die in Kongo zu finden ist. Etwa 70% des weltweit konsumierten Kaffees stammt von der Art Coffea arabica, die in Gebieten mit einer Temperatur zwischen 20 und 25 °C gut wächst. Die größten Plantagen befinden sich in Brasilien und Kolumbien, weitere in Mittelamerika, Indien, Indonesien und Äquatorialafrika. Die Art Coffea robusta, so genannt wegen ihres Aussehens und ihrer größeren Widerstandsfähigkeit gegen klimatische Schwankungen, wird hauptsächlich in Indonesien, Brasilien, West- und Zentralafrika angebaut.
Erntemethoden
Die Kaffeepflanze blüht und produziert ihre Früchte in Abhängigkeit von den Regenfällen, was die Methode der Ernte reifer Kirschen stark beeinflusst.
Die zwei verwendeten Methoden sind:
Pflücken: Diese Methode ist die teuerste, da sie ausschließlich in Handarbeit durchgeführt wird. Die reifen Kirschen werden ausgewählt und dann müssen die Pflücker mehrmals pro Woche zwischen den verschiedenen Reihen hindurchgehen;
Stripping: Diese Methode ist für die Pflanze aggressiver, da sie darin besteht, einen Pflanzenzweig zu halten und ihn dann mit Gewalt zwischen den Fingern der Hand zu führen. Auf diese Weise wird ein wenig von allem gesammelt: von reifen Kirschen, über unreife oder verdorbene Kirschen, bis zu den Pflanzenblättern. Die Qualität der mit dieser Methode erzielten Ernte ist geringer als bei dem Pflücken.
Je nachdem, ob Sie eine der beiden Methoden verwenden, haben Sie Auswirkungen auf den endgültigen Geschmack des Kaffees: beim Pflücken sind die Bohnen alle auf dem gleichen Reifegrad, während beim Stripping besteht durch die Präsenz von Kaffeebohnen mit unterschiedlichem Reifegrad das Risiko, dass das Endprodukt eine niedrigere Qualität aufweist.
Tatsächlich wird der Kaffee bei unreifen Bohnen bitterer und mit einem adstringierenden Geschmack.
In einigen flachen Plantagen wurde die Ernte mechanisiert, das qualitative Ergebnis ist jedoch ähnlich wie beim Stripping, mit dem zusätzlichen Risiko, die Pflanzen zu beschädigen.
Verarbeitung der Kaffeebohne
Nach der Ernte können die reifen Kirschen - auch Steinfrüchte genannt - weder gegessen noch transportiert werden. Vor der Weiterverarbeitung muss die Schale von beiden Körnern entfernt werden.
Es gelten drei Arten von Verfahren: trocken, halbnass und nass. Die Art des Verfahrens hängt vom Wassergehalt und den Qualitätsanforderungen ab. Zuerst werden die äußere Folie, das Pergament und eventuell auch die silberne Membran sowie das Wasser entfernt, so dass nur die sauberen und trockenen Samen bleiben.
Die „natürliche“ und die älteste (trockene) Verarbeitungsmethode besteht darin, die Kaffeekirschen zu trocknen, bis die inneren Bohnen unbeschädigt extrahiert werden können. Die Steinfrüchte werden auf trockenen Zement oder mechanisch getrocknete Flächen gelegt. Den richtigen Trocknungsgrad der Kirsche erhält man, wenn die innere Bohne herauskommt, wenn man sie schüttelt. Diese Methode erlaubt es, einen guten Kaffee mit angenehmem Körper und Aroma zu bekommen.
Beim „Halbnass“-Verfahren wird das Fruchtfleisch getrennt und durch einen mechanischen Prozess mit Wasser gewaschen. Ohne Fermentation wird die Kaffeebohne im Pergament getrocknet, von dem sie dann mechanisch freigesetzt wird.
Schließlich werden bei der Nassverarbeitung die frischen und reifen Kirschen vom Fruchtfleisch und den Verunreinigungen getrennt und anschließend in großen Wassertanks für 1-2 Tage fermentieren lassen. Die Nassverarbeitung ist der Trockenverarbeitung vorzuziehen, da sie schneller ist und den Säuregehalt des Kaffees generell erhöht. Nach dem Waschen folgt das Trocknen.
Die Trocknung des Kaffees muss langsam erfolgen. Die Wasserentnahme in der Bohne ist schwierig und daher ein langer Prozess. Die Trocknung an der Luft erfordert die Ablagerung des Kaffees an sonnigen Stellen in einer Position, die den Abfluss des Wassers erleichtert. Der Kaffee muss in dünnen Schichten verteilt und ständig rotiert werden, um den Wasserabzug zu beschleunigen. Die mechanische Trocknung hingegen erfolgt durch verschiedene Arten von Trocknern, die mit Wärmetauschern oder Gasbrennern ausgestattet sein müssen. Die Trockner müssen mit Bohnen mit gleichem Feuchtigkeitsgehalt beschickt werden, um einen gleichmäßigeren Trocknungsgrad zu erreichen.
Die Röstung
Der Röstprozess führt zu einer Reihe wichtiger Veränderungen der Kaffeebohne, die sich verändert und dunkler, heller, zerbrechlicher, groß, trocken... und schließlich aromatischer wird. Seine Veränderung ist gründlich und muss auf gleichmäßige Weise erfolgen, mit einem schnellen Wärmeübergang von einer Zelle zur anderen: seine Bestandteile verändern sich nämlich bei hohen Temperaturen mit der Erzeugung neuer Substanzen.
Der Röstprozess dauert bei einer Lufttemperatur von ca. 300° etwa 18/20 Minuten, so dass der Kaffee ca. 215° erreicht, und endet mit einer Luftkühlung. Diese Methode benötigt mehr Zeit und erzeugt einen größeren Gewichtsverlust des Kaffees.
Nach dem Rösten beginnt ein Reifeprozess, bei dem das im Inneren der Bohne entstandene Kohlendioxid entweicht und die aromatischen Ölsubstanzen an die Oberfläche der Bohne wandern.
An diesem Punkt ist es wichtig, nicht zu viel Zeit vom Herstellungsdatum bis zum Verbrauchsdatum verstreichen zu lassen, indem man die Bohnen vor Licht, Wärme, Luft und Feuchtigkeit schützt, um seine aromatischen Qualitäten zu bewahren.