Consigli ai baristi
Pochi baristi possono definirsi perfetti. Il barista professionista deve tenere sotto controllo tante cose contemporaneamente, dalla soddisfazione dei clienti all’igiene del locale,ma soprattutto,all’Espresso Per ottenere un buon “Espresso” ovvero la massima “Espressione” del caffè in tazza,occorre tanta passione,che all’atto pratico si traduce nella massima attenzione ai particolari ed alla cura dei macchinari.
Una volta che la macinatura è a posto bisogna sempre fare attenzione a come e in quanto tempo scende il nostro Caffè. Un caffè che scende velocemente risulterà “SOTTOESTRATTO” ed avrà uno scarso gusto ed aroma,poco corpo con una crema pallida e ricca di bollicine . Al contrario un caffè che non scende mai risulterà “SOVRAESTRATTO”, quindi amaro,con crema scura ed immancabile macchia bianca dove sono scese le ultime gocce di caffè “carbonizzato”.
In questi casi occorre controllare la macinatura ,la dose erogata,calibrare la pressatura e controllare che tutti i parametri della macchina siano corretti, compresa la pulizia dell’attrezzatura. Questo bagaglio di esperienza va tradotto in una serie di regole che una volta apprese e memorizzate devono essere costantemente applicate.
È importante fare attenzione agli accorgimenti sotto elencati:
(A) Uno sguardo al caffè che ci viene fornito può farci capire più o meno la qualità
del prodotto. I chicchi molto piccoli e rotti sono sintomo di un caffè poco selezionato
quindi di poco pregio. Anche il colore della tostatura può fornire dei messaggi importanti
come una tostatura incompleta o al contrario eccessiva. Il giusto grado di colore viene definito
“tonaca di frate” ma soprattutto se costante nel tempo denota una particolare attenzione da
(B) Quando l’erogazione del caffè non è soddisfacente (troppo lenta – troppo veloce) la causa il più delle volte è da ricercare nella macinatura. La macinatura serve a rendere più piccoli i chicchi di caffè per permettere all’acqua di estrarre al meglio le sostanze. Per fare una corretta macinatura del caffè espresso bisogna trovare il punto giusto di macinatura. Se la macinatura fosse troppo fine l’acqua impiegherebbe troppo tempo per passare, estrarrebbe tutte le sostanze ma rimanendo li troppo tempo a contatto con il caffè lo brucerebbe. Il risultato sarebbe un caffè dal sapore amaro e bruciato con crema sottile e molto scura. Quindi usando una normale macchina da espresso professionale l’espresso può essere considerato ben estratto quando estrae una tazzina di 25 (cl) in circa 22/28 secondi. A quel punto dovremmo avere un espresso con crema color nocciola con sfumature più scure, corpo pieno ed un aroma intenso. Un vero espresso italiano non va solo macinato bene ma anche pressato a regola d’arte.
(C) A volte si trascura completamente di pulire il bordo superiore del filtro prima di agganciarlo al gruppo. Ciò non permette una totale aderenza tra filtro e guarnizione, per questo motivo l’usura della guarnizione è più rapida. Capita a volte di trovare gocce di caffè sulle pareti della tazzina, e non c’è niente di più disgustoso di servire un caffè in una tazzina sporca.
(D) Capita saltuariamente di vedersi servito un caffè con un crema e corpo perfetti, ma all’atto della degustazione ci si accorge che la temperatura della tazzina è eccessiva. Nell’attesa che la temperatura scenda, la crema svanisce (le migliori in 3 minuti ma basta anche meno) e l’aroma si perde. Controllare che la temperatura della tazzina si aggiri sempre intorno ai 45°.
(E) La dose di caffè nel filtro deve essere il più possibile perfetta. Non è possibile pretendere di azzeccarla con una battuta, se l’erogazione appare scarsa o il macinato è al di sotto della stella del dosatore, l’espresso in causa sarà diverso dagli altri, o peggio saranno tutti diversi tra loro. Una buona taratura ed un controllo periodico faranno sì che i nostri caffè espressi risultino tutti uguali.
(F) Nei bar a volte viene chiesto un caffè all’americana o in tazza grande. La cosa peggiore che si possa fare è riempire la tazza con il caffè erogato dal gruppo. Dopo i 25 ml di caffè, che possono arrivare a 35 se il cliente richiede un caffè molto lungo, la sostanza emessa dal beccuccio del porta filtro cambia genere, rendendo la bevanda sempre meno “bevibile”. Sarebbe opportuno invece fare un buon espresso, magari doppio se il cliente lo richiede, quindi colmare con acqua bollente