Il Caffè

La pianta del caffè è un arbusto sempreverde della famiglia delle Rubiacee. Originaria dell'Abissinia, regione meridionale dell'Etiopia, (dove cresce spontaneamente nell'altopiano) è coltivata in tutti i paesi tropicali a nord e a sud dell'equatore. Ha foglie simili a quelle dell'alloro e piccoli fiori bianchi profumati. Il frutto maturo è una drupa che assomiglia a una ciliegia per la forma e per il colore rosso vivo della buccia; questa racchiude la polpa e due semi verdi, i chicchi di caffè, avvolti in una sottile membrana protettiva chiamata pergamino. Molte sono le specie di piante del caffè, ma le più coltivate sono Coffea arabica, originaria dell'Abissinia, e Coffea robusta, originaria del Congo. Circa il 70% del caffè consumato nel mondo deriva dalla specie Coffea arabica, che cresce bene in zone dove la temperatura si mantiene fra i 20 e i 25 °C. Le piantagioni più grandi sono in Brasile e in Colombia, altre in America Centrale, India e Indonesia, Africa equatoriale. La specie Coffea robusta, così chiamata per il suo aspetto e la maggior resistenza alle variazioni climatiche, è coltivata soprattutto in Indonesia, Brasile, Africa occidentale e centrale.

Lavorazione del chicco di caffè

Dopo il raccolto, le ciliegie mature, dette anche drupe, non possono essere né mangiate né trasportate. Prima della lavorazione successiva, è necessario rimuovere entrambi i chicchi dal guscio.
Sono validi tre tipi di procedura: a secco, in semi-umido e in umido.
Il tipo di procedura utilizzato dipende dal contenuto di acqua e dalle esigenze qualitative. Prima di tutto si rimuovono la pellicola esterna, il pergamino e possibilmente anche la membrana argentea, nonché l’acqua, in modo che resti il solo seme pulito e asciutto.
Il metodo di lavorazione “naturale” (a secco), quello più antico, prevede l’essiccatura delle ciliegie di caffè finché i semi interni si possono estrarre senza essere danneggiati. Le drupe, sono adagiate su superfici asciutte in cemento o essiccate meccanicamente. Il giusto grado di essicazione della ciliegia è acquisito quando scuotendola il chicco interno fuoriesce. Questo metodo consente di produrre un buon caffè con corpo e aroma piacevoli, molto apprezzati nella preparazione dell’espresso.
Il metodo “semilavato”, prevede la separazione della polpa ed il lavaggio tramite un processo meccanico ad acqua. Senza fermentazione, il chicco di caffè è essiccato nel pergamino da cui viene poi liberato meccanicamente.
Infine, la lavorazione ad umido, prevede che le ciliegie fresche e mature vengano separate dalla polpa e dalle impurità e fatte fermentare, in seguito, in grosse vasche d’acqua per 1-2 giorni. Il processo ad umido è preferibile a quello a secco perché più rapido ed in genere incrementa l’acidità del caffè. Al lavaggio, segue l’essiccazione.
L’essiccazione del caffè deve essere lenta. Il ritiro dell’acqua combinata nel chicco è difficoltoso e dunque si tratta di un processo protratto nel tempo. L’essiccazione in aia prevede che il caffè venga depositato in aree esposte al sole, di pendenza tale da agevolare lo scolo dell’acqua. Il caffè deve essere sparso a strati sottili e costantemente rigirato per accelerare la rimozione dell’acqua. L’essiccazione meccanica, invece, viene effettuata attraverso vari tipi di essiccatoi che devono essere muniti di scambiatori di calore o di bruciatori a gas. Gli essiccatoi vanno caricati con chicchi di uguale umidità in modo da ottenere un'essiccazione più uniforme.

La tostatura

Il delicato processo di tostatura apporta una serie d’importanti cambiamenti al chicco di caffè che si trasforma e diventa più scuro, leggero, fragile, grande, secco ed infine più aromatico.
Il suo cambiamento è profondo e deve avvenire in modo uniforme, con un rapido passaggio di calore da una cellula all’altra: i suoi componenti, infatti, alle elevate temperature, subiscono una trasformazione con la generazione di nuove sostanze.
Il processo di tostatura dura intorno ai 18/20 minuti con la temperatura dell’aria di 300° ca. così da far raggiungere al caffè 215° circa, concludendo con il raffreddamento ad aria. Questa soluzione necessita di più tempo e genera un maggior calo di peso del caffè.

Dopo la tostatura inizia un processo di maturazione durante il quale l’anidride carbonica sviluppata all’interno del chicco ne fuoriesce facendo migrare le sostanze oleiche aromatiche verso la superficie del chicco stesso. A questo punto è davvero importante non fare trascorrere troppo tempo dalla data di produzione alla data del consumo conservando il prodotto in grani al riparo dalla luce, dal calore, dall’aria e dall’umidità per preservarne al massimo le sue qualità destinate ad un’estrazione espresso... un aromatico piacere.